Con su entrada en vigor tuvo que producirse una adaptación y diseño de cartas y menús a la Ley de Alérgenos en hoteles, restaurantes, cafeterías, bares, etc… Desde el 13 de Diciembre de 2014, el nuevo Reglamento Europeo 1169/2011 obliga a todos los locales de restauración a informar de los platos que contienen alimentos o aditivos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.

Tras dos años de Ley sobre información de alérgenos

La norma en cuestión obliga a informar a todos los consumidores que lo soliciten de la composición de cada uno de los platos y si contiene alguno de los catorce grupos de alérgenos alimentarios o de sustancias a las que se suelen presentar intolerancias.

El 4 de marzo de este año se concretó la aplicación de este reglamento en territorio nacional y salió publicado en el BOE el texto del Real Decreto 126/2015, aprobado el 27 de febrero por el Consejo de Ministros y por el que se aprobaba la norma general relativa a la información de los alimentos que se presenten sin envasar.

¿Cuáles son los alérgenos incluidos en la normativa europea? Estos son los 14 grupos

Dos millones de españoles padecen algún tipo de alergia alimentaria, según ha informado la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC). Recuerde que la información ha de ser obligatoriamente detallada y clara. No es suficiente colocar un cartel avisando de que todos los alimentos que se ofrecen en el establecimiento pueden tener trazas de los 14 productos. El empresario adquiere una nueva responsabilidad y debe saber de la obligatoriedad de implementar sistemas de información para no incumplir esta norma que podría acarrear multas que pueden oscilar entre los 5.000 y los 600.000 euros.

El personal debe tener unas nociones sobre alergias e intolerancias alimenticias y conocer que alimentos las producen. Sería bueno que supiesen comunicar al cliente la información sobre los alérgenos de forma clara con el fin de ayudar al cliente a elegir entre las posibilidades de la carta. No obstante, la ley no habla explícitamente de tener que hacer cursos de formación al respecto pero sí de tener las nociones.

Los establecimientos se han ido adaptando a marchas forzadas, con no pocas dificultades, con poca formación

Deberán conocer también las medidas necesarias para evitar contaminaciones cruzadas entre los distintos platos así como medidas higiénicas. Esto es algo muy a tener en cuenta, y la forma más fácil de explicarlo es con un ejemplo: Si se fríen patatas (que no contienen gluten), no tendría por qué indicar el símbolo del gluten, sin embargo, si las frío en un aceite donde se suelen freír rebozados con pan (que sí contiene gluten), las patatas pueden haberse contaminado y provocar síntomas a los celíacos (o intolerantes al gluten), por lo que tendremos que tener muy en cuenta estos detalles a la hora de indicar los alérgenos.

La polémica surge desde el momento que se traslada a los empleados la responsabilidad de algo para lo que realmente puede que no estén  formados adecuadamente, el debate surgió desde el principio de la ley y aún hoy sigue generando controversia.

Los alérgenos del vino

Concretamente a la carta de vinos afecta el alérgeno Dióxido de azufre (los famosos sulfitos), cuando se presenta en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total.

Para el responsable del local que tenga que informar sobre los alérgenos del vino, la adición de sulfitos no le representa ningún inconveniente, pues la misma botella ya informa de dicho contenido, normalmente en la contraetiqueta puede leerse “Contiene sulfitos” (dióxido de azufre/sulfitos/SO2, siempre que esté presente en concentraciones superiores a 10 mg/litro). Las consecuencias de los sulfitos para las personas es que pueden llegar a ocasionar reacciones adversas en asmáticos, dolor de cabeza, irritación gastrointestinal, o reacciones cutáneas.

En resumen, la normativa europea exige que los vinos que contengan más de 10 mg/litro indiquen en su etiqueta la expresión “Contiene sulfitos”. No se trata de ninguna normativa nueva en este sentido, de hecho la mayoría de los vinos producidos en España tienen sulfitos añadidos y los enólogos ya saben que con más de 10, debe poner en la botella “contiene sulfitos”; y si está por debajo serán vinos sin sulfitos añadidos y en la etiqueta NO pondrá “contiene sulfitos”.

Consejos a tener en cuenta para elaborar una buena carta de alérgenos:

• Conocer la lista de alérgenos.
• Revisar todas las recetas de los platos que se ofrecen para detectar en cuáles hay ingredientes que contengan sustancias alérgicas.
• Detectados los platos de riesgo para alérgicos o intolerantes, hay que diseñar una manera de hacerlo visible respetando el estilo del establecimiento.
• Una opción muy común es identificar de forma muy visual mediante iconos. Por ejemplo una botella de leche  para los lácteos o una espiga para los cereales con gluten.
• Se pueden poner los iconos junto al nombre y descripción del plato y después, al final de la carta con una breve explicación de lo que significa cada icono.

Para acabar con esta publicación, cabe señalar que en los algo más de dos años desde la entrada en vigor de la Ley los establecimientos se han ido adaptando a marchas forzadas, con no pocas dificultades, con poca formación, y lamentablemente en muchos casos todavía incumpliendo la ley alegando falta de capacidad para adaptarse a ella.

El debate queda abierto, ¿Realmente se cumple esta ley en todos los establecimientos?¿Tienen capacidad para formarse? ¿Se llevan a cabo controles por parte de la autoridad sanitaria?¿Cuántas infracciones se recogen a lo largo del año en materia de incumplimiento de la ley?…

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