El empresario adquiere una nueva responsabilidad y debe saber de la obligatoriedad de implementar sistemas de información sobre los grupos de alérgenos, para no incumplir esta norma que podría acarrear multas que pueden oscilar entre los 5.000 y los 600.000 euros.

Dos millones de españoles padecen algún tipo de alergia alimentaria, según ha informado la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC). Recuerde que la información ha de ser obligatoriamente detallada y clara. No es suficiente colocar un cartel avisando de que todos los alimentos que se ofrecen en el establecimiento pueden tener trazas de los 14 productos.

¿Cuáles son los Grupos de alérgenos incluidos en la normativa europea?

Los 14 grupos de alérgenos incluidos en el reglamento europeo 1169/2011 son:

1. Cereales: se deberá mencionar a todos los alimentos que contengan cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y triticale). Los cereales son gramíneas cultivadas y su polen puede dar alergia, sobre todo rinoconjuntivitis y asma. Por otra parte, también pueden dar alergia cuando se comen.
2. Huevo: La clara de huevo es más alergénica que la yema. Por otro lado, se han descrito más reacciones alérgicas cuando el huevo se ingiere crudo que cuando se ingiere cocido.
3. Lácteos: la normativa europea actual obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan productos lácteos.
4. Pescado: los alérgenos principales del pescado son unas proteínas altamente resistentes al calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.
5. Moluscos: la principal proteína responsable de las reacciones alérgicas a los moluscos es una proteína termoestable, por tanto resistente al calor y a la cocción. Esto significa que un paciente alérgico a los moluscos presentará síntomas con estos tanto si los come crudos como cocidos.
6. Crustáceos: la principal proteína responsable de las reacciones alérgicas a los crustáceos es una proteína resistente al calor y a la cocción con lo que el paciente puede presentar una reacción alérgica frente los crustáceos tanto crudos como cocidos. La reactividad cruzada clínica es muy frecuente entre los crustáceos, por lo que es muy probable que un paciente alérgico a la gamba no pueda comer ningún otro tipo de crustáceo.
7. Cacahuete: los pacientes alérgicos al cacahuete pueden también ser alérgicos a otros frutos secos, a algunas legumbres y a algunos cereales.
8. Soja: la soja, pertenece a la familia de las leguminosas, y puede tener reactividad cruzada con otras legumbres, sobre todo, la lenteja y el cacahuete.
9. Frutos secos: las personas alérgicas a una fruta seca oleaginosa suelen reaccionar a diferentes frutas aunque sean de especies diferentes (sobre todo en el caso de los adultos). Las reacciones alérgicas de este grupo pueden ser reacciones graves.
10. Sésamo: la alergia a la semilla de sésamo puede ocasionar reacciones alérgicas muy graves (anafilaxia) tanto en adultos como en la población infantil. El sésamo también se ha descrito como alérgeno capaz de inducir reacciones asmáticas. Un paciente alérgico a la semilla de sésamo es probable que lo sea también a otros frutos secos (nuez, cacahuete y anacardo) y también legumbres (lenteja y soja).
11. Apio: es la hortaliza más frecuentemente implicada en la anafilaxia. Por otra parte, un paciente alérgico al apio es probable que lo sea también a la zanahoria y al pepino por ser de la misma familia. La alergia al apio también a menudo se asocia a alergia respiratoria (rinitis y/o asma) por alergia a pólenes. La alergia al apio se suele producir más tras su ingesta crudo que una vez cocinado ya que hay evidencia de que el calor puede reducir su capacidad para producir reacciones.
12. Mostaza: la alergia a la mostaza es más frecuente en los pacientes adultos y puede producir anafilaxia. Por el contrario, en los niños, la afectación únicamente cutánea es la manifestación clínica más frecuente de alergia a la mostaza.
13. Altramuces: los pacientes alérgicos a los altramuces pueden serlo también a la soja y al cacahuete.
14. Sulfitos: los sulfitos y bisulfitos son sustancias derivadas del azufre y utilizadas como antioxidantes o conservantes. La normativa europea obliga a etiquetar cualquier alimento que contenga sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l, y estos productos deben ser declarados con el término sulfito o dióxido de azufre (E-220, E-221, E -222, E-223, E-224, E-225, E-226, E-227 y E-228).

Grupos de alérgenos

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14 Grupos de alérgenos que debes informar con la ley de información alimentaria

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El empresario adquiere una nueva responsabilidad y debe saber de la obligatoriedad de implementar sistemas de información sobre los grupos de alérgenos, para no incumplir esta norma que podría acarrear multas que pueden oscilar entre los 5.000 y los 600.000 euros.

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